Don Fox, el chief executive officer del restaurante Firehouse of America LLC, notó algo extraño hace un par de años: durante el rush de comidas del mediodía, sus locales de venta de sandwiches estaban relativamente vacíos, pero las ventas eran mejores que nunca. “Yo hubiera pensado: ‘El negocio debe andar mal’. Pero los números me decían otra cosa muy diferente”, dijo Fox.

La gente todavía está comiendo los alimentos de los restaurantes, pero sólo que no lo hace tanto en los propios locales. Apps de delivery como DoorDash Inc., Postmates Inc., GrubHub Inc. y Uber Eats han hecho más fáciles las órdenes y cambiado la forma en que las cadenas de comidas piensan en su negocio.

El número de apps de entrega de comidas bajadas de la red subió un 380% comparado con el de hace tres años, según la firma de market-data App Annie. Y la empresa de research Cowen and Co. predice que las ventas de los restaurantes por delivery subirá en un promedio del 12% por año en Estados Unidos hasta llegar a 76.000 millones de dólares en los próximos cuatro años.

En Firehouse los ingresos se han incrementado este año en un 7%, principalmente por órdenes puestas online y a través de apps de delivery, dijo Fox. Más de la mitad de sus ventas provienen de comidas entregadas fuera de su local.

“El impacto de los deliveries es el vuelco más grande que hayamos visto”, dijo Fox, quien ha estado en Firehouse durante 25 años. “Últimamente hemos estado invirtiendo hacia donde va el negocio, que es fuera del sitio”. Desde enero, las órdenes para llevar y para entregas han constituido el 60% de los ingresos de Firehouse.

En julio, las 1.102 locaciones de Firehouse reemplazaron algunas de sus mesas y sillas por estanterías donde se pueden depositar las órdenes de entrega. Una parte del espacio que se usaba para que se sentaran los clientes ahora se dedica a entregar órdenes a los mensajeros.

David Orkin, que maneja la división restaurantes de la consultora de real estate CBRE en Estados Unidos, dijo que otros restaurantes también están ajustándose para recibir menos visitantes. Grandes marcas como Outback, Carrabba's y Buffalo Wild Wings consultaron a Orkin para encontrar y negociar alquileres de restaurantes. Orkin declinó dar detalles específicos de esos alquileres, pero dijo que hay una reducción general del espacio de los restaurantes, mientras las cadenas experimentan menos tránsito y más retiros ordenados por mobile.

Orkin dijo que el cambio es especialmente notable en los frentes de las casas. “En muchas oportunidades, las cadenas quieren un área totalmente separada para que entren y salgan sus trabajadores de delivery”, dijo. Los restaurantes también quieren puertas dedicadas a los empleados de delivery tanto como áreas diseñadas para que ellos esperen tomar las órdenes”, dijo Orkin.

Algunos propietarios de nuevos restaurantes van más allá, y directamente están eliminando mesas y sillas en forma total, y sólo alquilan el espacio de la cocina para preparar sus comidas. A éstas se las llaman “cloud kitchens” o restaurantes virtuales porque no tienen salón para comer o lugar de espera para vender sus platos a través de Internet y apps de mobile como DoorDash o Uber Eats.

Las propias mayores cadenas de fast-food están abrazando la oportunidad de vender más comidas a través de apps de delivery. En agosto, McDonald’s Corp., la mayor cadena del mundo, anunció que invertiría 6.000 millones de dólares en el rediseño de sus restaurantes de Estados Unidos. Como parte de la actualización, muchos locales de la red se diseñarán con espacios de estacionamiento para retirar las órdenes de mobile. “Seguimos viendo órdenes de delivery de aproximadamente el doble de las recibidas típicamente por los restaurantes”, dijo en julio el chief executive officer de la cadena Stephen Easterbrook.