Por Fermín Núñez
Executive chef y socio del restaurant Suerte, de Austin, Texas

Ad Age celebra el Mes de la Herencia Hispana 2024 con nuestra serie “Honrando la Excelencia Creativa”, en el que miembros de la comunidad hispana revisan proyectos fundamentales o puntos de inflexión en sus carreras. Hoy, la editora invitada Daisy Expósito centra la atención en Fermín Núñez, chef y socio de Suerte en Austin, Texas, quien escribe sobre los giros y vueltas de una carrera culinaria que eventualmente lo llevó de regreso a su patria.

Cuando comencé a capacitarme en cocinas profesionales aquí en los Estados Unidos, el único lugar donde realmente vi las tortillas y los recortes que había crecido comiendo en Torreón, México, donde nací, fue en la parte trasera de las casas. Barato y abundante, eso es lo que comían como comida del personal los mexicanos que preparaban la mayoría de los platos europeos que se servían en el comedor.

Esto fue en los primeros años. Para entonces, ya me había interiorizado de lo que parecía una verdad absoluta: si quería tener alguna posibilidad de ser considerado un chef “serio”, cocinar chilaquiles probablemente no era el mejor camino para mí. 

Por supuesto, eso no me impidió comer la comida de mi infancia cuando la deseaba. Ciertamente, eso no me impidió, a medida que pasaron los años, intentar navegar como un inmigrante indocumentado con un interés creciente en un país de origen que no tenía forma de visitar. Al poco tiempo, y casi sin darme cuenta, me había reconectado con México y su cultura culinaria sin poder viajar allí.

Decidí postularme para trabajar en un restaurante en Austin llamado La Condesa. A cargo estaba un chef llamado René Ortiz. Su trayectoria profesional parecía el tipo de cosa a la que yo podía aspirar. René se había formado en algunos de los restaurantes más duros y venerados del mundo y ahora apostaba por la comida mexicana. Había conseguido que lo que yo pensaba que eran ideas contradictorias funcionaran en armonía. Para darles sólo un ejemplo, podría usar la técnica francesa para asegurarse de que el pollo en el mole de la abuela nunca se seque.

Tuve mucha suerte de conocer al chef Ortiz. Aún más afortunado, se podría decir, de encontrarme en su cocina en el preciso momento en que sentí que todo a nuestro alrededor estaba cambiando. Los chefs se estaban convirtiendo en estrellas, muchos de ellos adoptando alimentos que siempre habían estado relegados a la categoría de “comidas baratas” y rompiendo las ideas preconcebidas del público con su creatividad y su habilidad.

¿Quizás podría hacer eso también?

Comencé a preguntármelo seriamente en 2016. Miré a mi alrededor y noté algunas cosas. En México, chefs destacados como Enrique Olvera, que habían sido programados para cocinar cocina europea incluso en su propio país, ya no buscaban inspiración en el extranjero. Personas de todo el mundo quedaron intrigadas por las tradiciones que representaban, incluido un chef danés llamado René Redzepi. Anunció que el segundo pop-up internacional de su restaurante, después de una estadía en el Mandarín Oriental en Tokio, estaría en la jungla de Yucatán.

Además, todos esos recortes ahora eran más caros, porque la demanda había aumentado repentinamente. 

Estaba listo para mudarme a Nueva York para perfeccionar aún más mis habilidades, hasta que Sam Hellman-Mass se acercó a mí para ser chef y socio de un restaurante en el este de Austin. Estaba obsesionado con hacer tortillas con masa de maíz de Texas. Dicho esto, decidí olvidar Nueva York y arriesgarme.

Abrimos Suerte juntos. Esa es la palabra para “luck” en español. Siempre consideré el nombre una referencia a la buena suerte que me permitió llegar al punto en que pude administrar mi propio restaurante, un lugar que sirve platos que (con suerte) expresan a la perfección los mundos que me hicieron.

Últimamente también he empezado a considerar un significado ligeramente diferente: le deseo mucha suerte a cualquiera que intente guardar esta comida en una caja limpia y ordenada.